Секреты вкусных котлет

Здравствуйте, дорогие мои хозяева и хозяюшки!

Сегодня у нас с вами еще одна вкусная тема. Почему «вкусная»? Да потому что сегодня мы будем говорить о любимых всеми нами котлетках, а точнее о всех тонкостях их приготовления.

Возможно, на первый взгляд многим покажется, что в приготовлении котлет нет ничего такого уж сложного — купил готовый фарш, добавил яиц и хлеба, налепил кругляшей и обжарил. А вот и нет! Потому что я знаю, что у некоторых хозяек котлеты ну никак не получаются. То разваливаются прямо на сковородке, а то получаются сухими и безвкусными, почти как подметка ботинка.

Давайте же скорее разбираться в тонкостях приготовления фарша и жарки.

Секреты приготовления фарша для котлет

Почему-то мне вспомнились столовые советских времен. Наверное потому, что котлеты в столовских меню были всегда, да вот вкусными они были нечасто. Скорее всего повара просто экономили на мясе — брали самое дешевое, с хрящами, пленками и сухожилиями. Да еще сухарей или хлеба добавляли больше, чем требуется. Я подозреваю, что приготовление мясного фарша в промышленных масштабах мало изменилось с тех пор. А потому готовый фарш (в качестве которого я глубоко сомневаюсь) лучше не покупать, а готовить его самим.

И вовсе не обязательно тратить деньги на дорогущую говяжью вырезку. Из нее котлеты получатся сухими. Лучше присмотрите в мясном магазине грудинку, спинку, шейку или лопатку. Именно из них котлеты почти наверняка получатся сочными и мягкими. Только перед тем как положить мясо в мясорубку удалите все «сложности» в виде пленок и сухожилий, не уподобляйтесь советским поварам 🙂 Да! Чтобы котлетки получились еще более мягкими и еще более сочными, лучше к говядинке добавить и жирной свининки. В идеале пропорции для вкуснейших котлет должны быть примерно такими:

Ÿ  На один килограмм говядины понадобится полкилограмма свинины;

Ÿ  Или же на то же количество говядины — 250 грамм свиного сала.

Однако вовсе не обязательно ограничиваться одной лишь говядиной. Фарш для котлет можно накрутить из любого мяса — хоть из баранины, хоть из телятины, хоть из курицы или даже дичи. Увлекаться с многократным прокручиванием мяса в мясорубке не стоит. Достаточно будет и одного раза, с решеткой средних размеров.

Среди поваров и профессиональных домохозяек часто слышен спор — а нужно ли добавлять в мясной фарш сырые яйца? Одни говорят, что яйца придают фаршу вязкость, так сказать склеивают его воедино. А другие же считают, что из-за белка, который быстро сворачивается и затвердевает при тепловой обработке, котлеты начинают разваливаться. Думаю, что здесь нужна золотая середина. А потому с яйцами не перебарщивайте и берите штуки 2-3 на один килограмм мяса.  В противном случае вместо сочных котлет на вашей сковороде могут оказаться жесткие сухари.

Теперь давайте разбираться с белым хлебом и луком, которые присутствуют почти в каждом рецепте котлет. Я бы не рекомендовал использовать для приготовления котлетного фарша сырой лук-репку. Потому что сырой лук, не успев прожариться внутри котлеты, придаст ей резковатый привкус. Лучше предварительно его спассеровать и остудить. Или же, если вам не хочется дополнительных хлопот, нужно перемолоть сырой репчатый лук вместе с фаршем в мясорубке. Сколько же нужно репчатого лука? На один килограмм мяса нужно примерно 200 грамм.

Хлеб — это не менее важный компонент в мясном фарше. Потому что именно мякиш батона придаст котлеткам дополнительную сочность и мягкость. Хотя кто-то считает, то добавление хлеба в фарш — это просто способ сэкономить на мясе. И здесь тоже важны правильные пропорции. На один килограмм мяса нужно взять 250 грамм батона, предварительно замочив его в 300-400 граммах воды, а лучше молока. Только не советую вам брать свежий батон, который придаст фаршу кисловатый вкус. Лучше взять вчерашний или позавчерашний, немножко подсушенный батончик, срезать с него корки и замочить в холодном молоке. После того, как мякиш разбухнет, нужно просто размять его руками и смешать с фаршем.

Кстати, вместо хлеба можно использовать и тертый картофель, и другие овощи.

Готовый фарш нужно приправить специями по вкусу, закрыть пищевой пленкой и отправить на полчасика отлеживаться в холодильник. Достав из холодильника, не забудьте перемешать фарш еще раз. А в самом конце при желании можете добавить в фарш небольшую горсточку колотого льда для того, чтобы готовое блюдо стало еще более сочным.

Как правильно запанировать котлеты

Как-то я уже писал о выборе правильных сухарей для панировки. Однако лучше, если вы приготовите панировку своими руками. Самый простой способ — это измельчить в блендере подсушенный хлеб, а потом обвалять в них сформированные котлетки.

Но можно использовать для панировки еще много всего — например, кунжут, муку или льезон. Если с первыми двумя видами панировки все более или менее ясно, то на льезоне я хочу остановиться подробнее, так как подозреваю, что некоторые вообще слышат это слово впервые.

Льезон — это яйца (хватит трех штук), немного взбитые с 1-2 ложками воды (молока) и солью. Котлетки для начала обваливают в муке, потом окунают в льезон, а потом еще и в хлебной крошке. Такой вариант подойдет как раз для тех, кто просто истекает слюной по аппетитной хрустящей корочке.

Как жарить котлеты

На самом деле в жарке котлет вообще нет ничего сложного. Главное соблюдать некоторые правила:

Ÿ  Класть котлеты только на раскаленную сковороду;

Ÿ  Использовать топленое сливочное масло (но вы можете со мной поспорить, так как вкусы у всех разные),

Ÿ  Соблюдать дистанцию. То есть не располагать в одной сковороде слишком много котлет. Потому что котлеты выпустят много сока и будут не жариться, а тушиться в собственном соку,

Ÿ  Часто переворачивать котлеты не следует, достаточно перевернуть их пару раз,

Ÿ  После появления золотистой корочки на котлетах можно накрывать сковороду крышкой.

Пожалуй, на сегодня это все, что я хотел сказать. Продолжение следует. В следующий раз вы узнаете немного об истории этого блюда, а также о том, какие бывают котлетки.

Теги: Это стоит попробовать!

Рубрики: Готовим вкусно дома